Tramite il rispetto di determinati requisiti igienici si dovrebbe prevenire l’immissione in commercio di alimenti non conformi e pericolosi per la salute umana.

I requisiti di igiene comprendono:

• Requisiti strutturali, dei locali destinati agli alimenti, di impianti, attrezzature e strumenti di lavoro
• L’approvvigionamento idrico
• Le modalità di trasporto degli alimenti
• Trattamento termico e rispetto della catena del freddo
• L’igiene durante la produzione
• L’igiene, la salute e la formazione del personale
• Procedure di pulizia e disinfezione
• La lotta agli infestanti
• Gestione e smaltimento dei rifiuti e degli scarti di lavorazione
• Individuazione e monitoraggio dei Punti Critici di Controllo CCP (ad es: verifica temperature di conservazione o di cottura))

Gli aspetti indicati devono essere comprese nel Piano di autocontrollo e HACCP. La registrazione delle verifiche , quando previsto, può essere effettuata tramite check-list.

Le analisi sui campioni di alimenti prelevati per autocontrollo, servono all’operatore del settore alimentare per validare l’efficacia delle procedure adottate. Il piano di autocontrollo e HACCP deve essere elaborato in forma scritta.

Il sistema HACCP è uno strumento volto ad aiutare gli operatori del settore alimentare a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.

Ai sensi del Regolamento CE 852/2004, gli operatori del settore alimentare, che eseguono qualsivoglia fase della produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti successiva alla produzione primaria, predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP.

I principi del sistema HACCP sono i seguenti:

• identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili;
• identificare i punti critici di controllo nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili;
• stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’Inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati;
• stabilire ed applicare le procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
• stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo;
• stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate;
• predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure adottate.

Il piano dovrà essere aggiornato ad ogni variazione nel processo produttivo.

Garantire una corretta rintracciabilità dei prodotti alimentari immessi in commercio è un aspetto fondamentale contribuire all’obiettivo della sicurezza alimentare.

Ai sensi del Regolamento CE 178/2002, gli operatori del settore alimentare devono adottare specifiche procedure con le quali individuano chi abbia fornito loro un alimento e le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti. Tali procedure devono permettere di adottare rapide misure di ritiro/richiamo di prodotti non conformi immessi sul mercato.
La documentazione relativa alla rintracciabilità deve essere compresa in foma scritta nell’ambito delle procedure di autocontrollo.

Il Regolamento UE 1169/2011, in vigore dal dicembre 2014, ha introdotto le nuove regole in materia di etichettatura dei prodotti alimentari a livello europeo.

L’operatore del settore alimentare, con il cui nome o con la cui ragione sociale è commercializzato il prodotto, è responsabile delle informazioni sugli alimenti. Tali informazioni devono essere chiare, conformi al regolamento e non indurre in errore il consumatore sulle caratteristiche, sulla natura e provenienza del prodotto.

Una corretta applicazione delle prescrizioni richiede perciò un regolare esame e correzione delle etichette elaborate.